A kéksajt előállításához szükséges Penicillium roqueforti nemes penész fonala és spórái.
Fotó: Profimedia

A penész mikroszkopikus gombákból áll, ezek növényi vagy állati szöveteken, élettelen anyagokon telepszenek meg. A gombák, a növény- és állatvilág mellett, az eukarióta (sejtmaggal rendelkező sejtek) élőlények önálló csoportját alkotják.

A penészgomba név csak megjelenési formát jelent, nagyon különböző mikroszkopikus méretű, szaporodású és életmódú hifafonalas (gombafonal) gombákra vonatkozik, amelyek rendszertani rokonsága olykor nagyon távoli. Túlnyomó részük ivartalanul szaporodik, a spórák szóródását a levegő, víz vagy rovarok segítik. A penész színét a spórák és a micéliuma (gomba vegetatív teste, a hifák összessége) adja, például a fekete - Aspergillus niger, fakózöld - Penicillium expansum, kék - Penicillium Roqueforti.

Bizonyos penészgombák mikotoxinnak nevezett mérgező anyagokat termelnek. A mikotoxinok másodlagos anyagcseretermékek, amelyek a növényi és állati sejtekre, az emberre toxikusak. Nagyon hatékony mérgek, igen kis koncentrációban hatnak és a kis dózisok hatása összegeződhet a szervezetben. Az azonnali tünetek: hányás, hasmenés, remegés, bőrkiütések. Huzamosabb mikotoxin bevitel esetén többek között rákkeltő, fejlődési rendellenességet okozó, szaporodóképességet csökkentő, immun- és idegrendszert károsító hatások jelentkeznek.

Miért penészedik meg az étel?
A penészgombák ugyan körülöttünk élnek, megtelepedésükhöz külső és feltételek szükségesek.

Külső tényezők: Szaporodásukhoz általában a savas közeget (pH<6), a 20–25 Celsius-fokos hőmérsékletet, nedvességet kedvelik, oxigén hiányában a spórák nem képesek kicsírázni, de egy ideig életképesek maradnak.

A penészgombák általában szobahőmérsékleten szaporodnak, de találunk közöttük olyan fajokat is, amelyek a hűtőben tárolt élelmiszereken is egyre több lesz belőlük. Hűtött húsok felületén, ha gyorsan kiszárad, szembetűnő penészes romlás következhet be (Cladosporium elszaporodása pl. fekete, a Penicillium fajok zöld és a Sporotrichum és Crysosporium fajok fehér foltokat hozhatnak létre). Az ún.  hőtűrő penészgombák (pl. Byssochlamys fulva, Byssochlamys nivea, Neosartorya fischeri) jellemzően a hőkezelt gyümölcsök és gyümölcskészítmények romlását okozzák.

A belső tényezők a penészgombák anyagcsere-képessége és a szaporodási sebessége. Szaporodásukhoz felhasználják az élelmiszer összetevőit (víz, szénhidrát, nitrogén, ásványi anyagok), és anyagcsere-termékeket (fehérjéket, toxinokat) választanak ki. Az élelmiszer fizikai, kémiai és érzékszervi tulajdonságait megváltoztatják, ami az élelmiszer romlását okozza.

Élelmiszer-biztonsági szempontból fontos a penészgombák nagyfokú jelenlététől és toxinjaitól mentes alapanyag. A feldolgozásra, közfogyasztásra szánt alapanyagnak ellenőrzött, megbízható helyről kell származnia. Például gabonafélék esetében nemcsak a későbbiekben említett kémiai eljárások (pl. adalékanyagok) alkalmazásával csökkenthető a fertőzöttség rizikója, hanem fontos a termőföldi gombafélék (Fusariumok) és a tárolás során az ún. raktári penészek (a Penicillium és az Aspergillus fajok) elleni védelem is (aratás, szárítás, őrlés, tárolás, szellőztetés, átforgatás).

Az élelmiszergyártónak a kötelessége megteremteni a termelés, feldolgozás, és elosztás minden lépésének szabályozását és azt, hogy az élelmiszer megfeleljen a törvényben előírt követelményeknek, és ellenőriznie is kell ezeknek a követelményeknek a teljesülését.

Kiváló minőségű terméket kiváló minőségű alapanyagból lehet előállítani, és ezért a minőséget a technológiai folyamat (növénytermesztés, állattenyésztés, raktározás, feldolgozás, forgalmazással, kereskedelem, felhasználás) minden szakaszában biztosítani kell, a szólás szerint a „földtől a villáig” avagy „istállótól az asztalig”.

Az ételeken, élelmiszereken akkor jelenik meg a penész, ha azok spórákkal fertőződnek, és ezek elszaporodnak. A penészedési folyamat kialakulását döntően meghatározza az alapanyag érzékenysége, a megfelelő hőmérséklet és nedvességtartalom, és az oxigén jelenléte. Szigorúan ellenőrzött, jó minőségű élelmiszer, jó higiéniai, gyártási gyakorlat, a technológiai folyamatok követelményeinek betartása mellett, és az élelmiszer minőségmegőrzési idején belüli felhasználásával megelőzhető a penész megjelenése.

Magyarországon a 4/1998. (XI. 11.) EüM rendelet  szabályozza egyéb mikroorganizmusok mellett a penészgombák élelmiszerekben előforduló megengedhető határértékét.

Magyar Dietetikusok Országos Szövetségének javaslata szerint ezt érdemes tenni a penészes élelmiszerekkel:
Nem érdemes szagolgatni a penészes terméket, mert légzőszervi problémát is okozhat.
Ha az élelmiszert teljesen beborítja a penész, zacskóban lezárva kell kidobni.
Tisztítsa meg és a háztartásban használatos fertőtlenítőszerrel tisztítsuk meg azt a helyet ahol a penészes élelmiszer volt.
Nézzük meg, hogy a penészes élelmiszer közelében lévő termékeket, hogy nem fertőződtek-e.

A lyukacsos-szivacsos (kenyér, péksütemény), magas nedvességtartalmú élelmiszereket (lekvár, virsli, főtt, sült hús maradékok, lágy sajtok, tészták) dobjuk ki, mert a penész könnyen szétterjedhet az egész termékben.

Ha nemes penésszel érlelt termékeken (sajtok) jelenik meg újabb penész érdemes kidobni, mert az egészségre ártalmas lehet.

A téliszalámi és a szárazon pácolt sonka esetében természetes a felszínükön lévő penész, ezeknél elég, ha ledörzsöljük a felszínüket.

Forrás: Magyar Dietetikusok Országos Szövetsége