Auguszta, Bertold2024. március 29., péntek
Blog

Baszk gasztronómia és a nemzeti öntudat

2016.12.23.Balogh Boglárka
National Geographic Magyarország

Pár perce várakozunk a megbeszélt helyen, a sokak által csak Baszkföld szívének nevezett San Sebastian régi negyedében lévő szobor alatt.

Nairára, helyi vezetőnkre várunk éppen, aki a városba látogatók kedvenc esti időtöltésére, pintxos túrára visz minket. Hatot kongat a fölöttem lévő toronyóra, amikor egy frufrus, párducmintás szemüvegkeretet viselő lány vidáman integetni kezd, és nagy lendülettel elindul felénk a tömegen át. Naira gyorsan megölel minket, és már az első perctől úgy beszél hozzánk, mintha régi barátnők volnánk.

„Ha arra vagytok kíváncsiak, hogy mi a közös a szardellában meg a karamellizált szűzpecsenyében, mire való egy falatnyi aszpikos tojás, és egyáltalán mit keres egy szelet sonka vagy kenyér a borospohár tetején, akkor jó helyre jöttetek” – mosolyog, majd belém karolva elindulunk az ínyencségeket áruló szabadtéri piac felé.

San Sebastian régi városrésze

„Meglátjátok, nem nehéz ám beleszeretni San Sebastianba. Ez, baszk autonóm tartomány fővárosától, Bilbaótól mindössze 2,5 óra autóútra lévő település a homokos strandjaival, régi belvárosával az egyik legnépszerűbb spanyol úti cél, ráadásul természetes szépsége a kitűnő helyi konyhával párosulva kihagyhatatlan. És ezt nem csak azért mondom, mert itt születtem. San Sebastian azon kevés helyek egyike, ahol az egy négyzetméterre jutó Michelin-csillagos éttermek száma Tokió után a második legtöbb a világon: 16 darab. Ha nem akarod az összes megtakarított pénzedet ételkülönlegességekre költeni, viszont a kulináris élvezetek vonzottak a városba, akkor a pintxos bárok látogatását neked találták ki – magyarázza Naira, míg átsétálunk a piactól a város régi, korábban bikaviadalra használt negyede felé.

„A mi kis közösségünk, a FOODIE&TOURS is például ezért jött létre. Ma már a Föld 100 pontján találkozhatsz azokkal a lelkes tagjainkkal, akik nem csak az ételek, de a kultúra, történelem és az utazás szerelmesei is. Az ő segítségükkel a gasztronómián keresztül ismerheted meg a világ városait, mint most ti velem.”

San Sebastian macskaköves utcáin sétálva egy fehér zászlóra leszek figyelmes. Ahogy közelebb érünk, akkor látom csak, hogy a rácsos ablakban kifeszített anyagdarab Baszkföld autonómiáját hirdeti. Naira követi pillantásomat, majd azt mondja: „Meg kell értenetek, hogy a baszkok igen büszke emberek. Majd’ kétmilliós lélekszámú, elszigetelt népcsoportként soha nem kívántunk sem a franciákhoz sem pedig a spanyolokhoz tartozni.  Nagyapám még mindig azt emlegeti, hogy Nyugat-Európában mi vagyunk az egyetlen nem indoeurópai nép, de azokat az időket sem felejti el, amikor Franco ellen a baszkokat vitték a harcba a spanyolok helyett. Mert mi megbízhatóak voltunk, bátrak, harcosok.”

Hogyan lett aztán San Sebastian az utóbbi idők egyik legfelkapottabb gasztroturisztikai célpont? „Egyszerű. Miután évekig sem az autonómiai törekvéseinket sem a nyelvi és kulturális elkülönülésünket nem támogatták, a tipikusan baszk étel maradt az egyetlen eszköz, amivel kifejezhettük ellenállásunkat és egyben önállóságunkat is. Bár a családi főzés mindig is a nők feladata volt, a férfiak évszázadok óta hagyományos, zárt körű  gasztronómiai társaságokba – főzőklubokba  – tömörültek, ahová csak meghívás útján tartozhatott az ember. A konyhaművészet volt az a közös nyelv, amit senki nem tiltott, így ha baszkul nem is beszélhettünk, együtt főztünk, míg végül a hazai gasztronómia fenntartása és fejlesztése egy közös küldetéstudattá vált. De ne politizáljunk, lássuk mit tartogat az este!”

Nem vitás, a Pireneusok nyugati lábánál fekvő Baszkföldet az Isten is főzésre teremtette. Míg az Atlanti-óceánból a világ legfinomabb halai, rákjai és kagylói kerülnek az asztalra, addig a csapadékos, meleg klímának köszönhetően a friss zöldségek és gyümölcsök bőségesen megteremnek, de világhírű borokat és tejtermékeket is előállítanak a térségben.

San Sebastian utcáin minden második üzlet élelmiszert árul: friss gombák állnak halomban, zöld paprika csüng a karácsonyi díszek közt, hónapok óta érlelt sajt illata úszik a levegőben. A kivilágított városban édes a nyüzsgés, a kikötő mellett elhaladva jól hallatszik a körhintában kacagó gyerekek hangja és a ritmusos kutyaugatás is.

Mi a különbség a spanyol tapas és baszk pintxo között?- kérdezem Nairat, mikor megállunk egy sonkákat és kolbászokat áruló apró bolt előtt. Ő megigazítja az orrán a szemüvegét, majd mielőtt igazán belevetnénk magunkat az estébe, azt feleli: „ A tapa szó eredetileg fedőt jelent, egy kenyérdarabot, amely a pohár tetejére téve megakadályozza, hogy a bogarak  italunkba essenek.  Számos legenda kering a születéséről. Az egyik történet szerint elterjedése egy gondos andalúz fogadós érdeme, aki a nála megszálló XIII. Alfonz spanyol király poharára egy szelet sonkát tett, hogy a por vagy a legyek nehogy beleszálljanak őfelsége nedűjébe. Később alakult ki aztán az a szokás, hogy két korty között a spanyolok bekapjanak valamit, így a tapas egy idő után minden alkoholfogyasztásnak a kelléke lett. Innen már csak egy kis lépés volt, hogy a csupasz kenyérdarabka látványát megunva a kreatív szakácsok igazi remekekkel álljanak elő.”

Viszont a pintxosszal ellentétben a tapas evésének semmilyen különleges rítusa nincsen, ezeket a spanyolok ebéd és vacsora között fogyasztják. Mondjuk. munka után beugranak egy bárba, isznak egy kicsit, és elrágcsálnak a sör mellé egy vörösboros chorizót.

„A pintxosnak azonban szigorú hagyománya van, azt mondhatnánk, hogy a tapas elegáns változata – meséli Nairat. A negyvenes években jelent meg itt Baszkföldön, ihletője pedig Rita Hayworth  alakította szex-szimbólum, Gilda volt. Az eredeti recept szerint a zöld olívabogyó és az itt őshonos, hosszúkás, almaborecetben pácolt paprika közé behajtogatnak egy sózott szardellafilét, amit fogpiszkálóra tűznek. Ez a sós, a keserű és a savanyú ízek harmonikus hatását ötvöző falat indította el  a pintxos őrületet. A bárról bárra járás pedig a baráti társaságok, vagyis txikiterosok körében alakult ki, mint egyfajta bensőséges időtöltés, amikor egy éjszaka több éttermet is meglátogatunk mindenhol az adott helyre jellemző speciális ízeket és italokat keresve.”

Lassan fél kilencre jár az idő, a kivilágított városban már gyülekeznek a pintxosra vágyó hangos társaságok. Ahogy Naira mondja, egy magára valamit is adó baszk a kiadós késői ebéd után nem indul el az esti túrára kilenc óra előtt. Ennek megfelelően a bárok is nyolckor nyitnak, viszont fél tízre sokszor már olyan tömeg van, hogy külön szakértelem kell az italok és ételek rendeléséhez. Most sincsen ez másképp. Bár az első, Gildát tartalmazó falatunkat még nyugodtan nyeljük le, mire San Sebastian legfelkapottabb helyére, a Zerukoba érünk, már nem látni a pultot a rendelésükre váró vendégektől. Naira szakértő mozdulatokkal tör utat a tömegben, majd maga után húzva finoman előre tol. Itt nem lehet udvariaskodni, sűrű bocsánatot kérve előrébb jutni, így egy-két taszigálás után végre meglátom az aznapi pintxos felhozatalt. Bevallom, az elém táruló mennyiségtől, formáktól és alakoktól eláll a lélegzetem, egy-egy falat és annak összetevői pedig még a konyhaművészetben járatos szememnek is felismerhetetlenek. A különleges kivitelezésnek azonban itt borsos ára van, egy-egy adag akár 3-6 euróba is kerülhet.

„Ahogy látjátok, a helyi szokásnak megfelelően a pintxosnak hideg és meleg változata is létezik, az elfogyasztott ételt és hozzá tartozó italt pedig a fogpiszkálók alapján számolja majd el a pincér. Valójában bármi szerepelhet az étlapon: lehet nyers, mint a Gilda, sült vagy szószban készült, mint a vörösboros chorizo. Sokszor erősen fűszeres, fokhagymás, csilis vagy ecetes, így mielőtt kikéred a különlegességet, győződj meg róla, hogy valóban ilyen ízt kérsz-e. Itt vannak például az üvegtésztába töltött rákok, ezek nagyon népszerűek, de a marhapofa, kolbász, sonka miatt is sokan jönnek ide.”

Az est folyamán azt is kiderül, hogy bár a pulton ínycsiklandozó, hideg falatok vannak elhelyezve, de az igazi különlegességeket melegen tálalják. „Megkóstolhatjuk a már előre elkészített kocsonyás tojást, de ha rám hallgattok a frissen sült hal bambusszal tálalva kihagyhatatlan. Mikor ennél rózsavízben párolt lazacot, ha nem most?” – nevet Naira, és már rendeli is a következő kör pintxost.

Hat kóstoló és másfél óra álldogálás után már egy talpalatnyi hely sem marad a Zerukoban. Fiatalok, öregek, turisták és helyiek egymást túlkiabálva rendelnek, folyik a bor a bárpulton, de senkit nem érdekel. Itt nincsenek telefonjukat babráló vendégek, mindannyian barátok, családtagok, és az egymás társaságában eltöltött kellemes este érzése teljesen átjárja a helyet.

Miután öt bárt végigjártunk, megértettem, amit Naira mondott: a baszk gasztronómia az autonomizmus szimbolikus jelképe, egy életérzés, amit csak az érezhet át, aki maga is a saját hazája és a konyhaművészet szerelmese.

Kínai tigrisek gyógyászatra tenyésztve

Kínai tigrisek gyógyászatra tenyésztve

Lassan egy hónapja vagyok Kínában, de még csak most voltam szemtanúja az első, ún. hagyományos kínai orvoslásnak.

Lijiang és az utolsó női birodalom

Lijiang és az utolsó női birodalom

Valahol fenn a jünnani hegyek között, a Himalája lábánál élők egy maroknyi társadalmát a nők uralják. De vajon meddig?

Salamanca, az arany város

Salamanca, az arany város

A harangot körbeölelő szűk lépcsőn felérek a Scala Coeli tornyához. Pont ott állok meg, ahol a 18. század elején a villám becsapott, komoly károkat okozva az épületben.

Bordeaux-i borvidék és egy különleges desszert

Bordeaux-i borvidék és egy különleges desszert

Saint-Émilionnak, ennek a Bordeaux-tól, úgy harminc percnyi autóútra elterülő termékeny vidéknek a dombjain már a rómaiak idejében megkezdődött a szőlőtermesztés.

Sárguló levelek Nantes-ben, osztriga La Rochelle-ben

Sárguló levelek Nantes-ben, osztriga La Rochelle-ben

Franciaország egyik legszebb, ám legkevésbé felfedezett tengerparti városkájának, La Rochelle-nek a szívében ülök éppen.

National Geographic 2024. márciusi címlap

Előfizetés

A nyomtatott magazinra,
12 hónapra

18 780 Ft

Korábbi számok

National Geographic 2010. januári címlapNational Geographic 2010. februári címlapNational Geographic 2010. márciusi címlapNational Geographic 2010. áprilisi címlapNational Geographic 2010. májusi címlapNational Geographic 2010. júniusi címlapNational Geographic 2010. júliusi címlapNational Geographic 2010. augusztusi címlapNational Geographic 2010. szeptemberi címlapNational Geographic 2010. októberi címlapNational Geographic 2010. novemberi címlapNational Geographic 2010. decemberi címlapNational Geographic 2011. januári címlapNational Geographic 2011. februári címlapNational Geographic 2011. márciusi címlapNational Geographic 2011. áprilisi címlapNational Geographic 2011. májusi címlapNational Geographic 2011. júniusi címlapNational Geographic 2011. júliusi címlapNational Geographic 2011. augusztusi címlapNational Geographic 2011. szeptemberi címlapNational Geographic 2011. októberi címlapNational Geographic 2011. novemberi címlapNational Geographic 2011. decemberi címlapNational Geographic 2012. januári címlapNational Geographic 2012. februári címlapNational Geographic 2012. márciusi címlapNational Geographic 2012. áprilisi címlapNational Geographic 2012. májusi címlapNational Geographic 2012. júniusi címlapNational Geographic 2012. júliusi címlapNational Geographic 2012. augusztusi címlapNational Geographic 2012. szeptemberi címlapNational Geographic 2012. októberi címlapNational Geographic 2012. novemberi címlapNational Geographic 2012. decemberi címlapNational Geographic 2013. januári címlapNational Geographic 2013. februári címlapNational Geographic 2013. márciusi címlapNational Geographic 2013. áprilisi címlapNational Geographic 2013. májusi címlapNational Geographic 2013. júniusi címlapNational Geographic 2013. júliusi címlapNational Geographic 2013. augusztusi címlapNational Geographic 2013. szeptemberi címlapNational Geographic 2013. októberi címlapNational Geographic 2013. novemberi címlapNational Geographic 2013. decemberi címlapNational Geographic 2014. januári címlapNational Geographic 2014. februári címlapNational Geographic 2014. márciusi címlapNational Geographic 2014. áprilisi címlapNational Geographic 2014. májusi címlapNational Geographic 2014. júniusi címlapNational Geographic 2014. júliusi címlapNational Geographic 2014. augusztusi címlapNational Geographic 2014. szeptemberi címlapNational Geographic 2014. októberi címlapNational Geographic 2014. novemberi címlapNational Geographic 2014. decemberi címlapNational Geographic 2015. januári címlapNational Geographic 2015. februári címlapNational Geographic 2015. márciusi címlapNational Geographic 2015. áprilisi címlapNational Geographic 2015. májusi címlapNational Geographic 2015. júniusi címlapNational Geographic 2015. júliusi címlapNational Geographic 2015. augusztusi címlapNational Geographic 2015. szeptemberi címlapNational Geographic 2015. októberi címlapNational Geographic 2015. novemberi címlapNational Geographic 2015. decemberi címlapNational Geographic 2016. januári címlapNational Geographic 2016. februári címlapNational Geographic 2016. márciusi címlapNational Geographic 2016. áprilisi címlapNational Geographic 2016. májusi címlapNational Geographic 2016. júniusi címlapNational Geographic 2016. júliusi címlapNational Geographic 2016. augusztusi címlapNational Geographic 2016. szeptemberi címlapNational Geographic 2016. októberi címlapNational Geographic 2016. novemberi címlapNational Geographic 2016. decemberi címlapNational Geographic 2017. januári címlapNational Geographic 2017. februári címlapNational Geographic 2017. márciusi címlapNational Geographic 2017. áprilisi címlapNational Geographic 2017. májusi címlapNational Geographic 2017. júniusi címlapNational Geographic 2017. júliusi címlapNational Geographic 2017. augusztusi címlapNational Geographic 2017. szeptemberi címlapNational Geographic 2017. októberi címlapNational Geographic 2017. novemberi címlapNational Geographic 2017. decemberi címlapNational Geographic 2018. januári címlapNational Geographic 2018. februári címlapNational Geographic 2018. márciusi címlapNational Geographic 2018. áprilisi címlapNational Geographic 2018. májusi címlapNational Geographic 2018. júniusi címlapNational Geographic 2018. júliusi címlapNational Geographic 2018. augusztusi címlapNational Geographic 2018. szeptemberi címlapNational Geographic 2018. októberi címlapNational Geographic 2018. novemberi címlapNational Geographic 2018. decemberi címlapNational Geographic 2019. januári címlapNational Geographic 2019. februári címlapNational Geographic 2019. márciusi címlapNational Geographic 2019. áprilisi címlapNational Geographic 2019. májusi címlapNational Geographic 2019. júniusi címlapNational Geographic 2019. júliusi címlapNational Geographic 2019. augusztusi címlapNational Geographic 2019. szeptemberi címlapNational Geographic 2019. októberi címlapNational Geographic 2019. novemberi címlapNational Geographic 2019. decemberi címlapNational Geographic 2020. januári címlapNational Geographic 2020. februári címlapNational Geographic 2020. márciusi címlapNational Geographic 2020. áprilisi címlapNational Geographic 2020. májusi címlapNational Geographic 2020. júniusi címlapNational Geographic 2020. júliusi címlapNational Geographic 2020. augusztusi címlapNational Geographic 2020. szeptemberi címlapNational Geographic 2020. októberi címlapNational Geographic 2020. novemberi címlapNational Geographic 2020. decemberi címlapNational Geographic 2021. januári címlapNational Geographic 2021. februári címlapNational Geographic 2021. márciusi címlapNational Geographic 2021. áprilisi címlapNational Geographic 2021. májusi címlapNational Geographic 2021. júniusi címlapNational Geographic 2021. júliusi címlapNational Geographic 2021. augusztusi címlapNational Geographic 2021. szeptemberi címlapNational Geographic 2021. októberi címlapNational Geographic 2021. novemberi címlapNational Geographic 2021. decemberi címlapNational Geographic 2022. januári címlapNational Geographic 2022. februári címlapNational Geographic 2022. márciusi címlapNational Geographic 2022. áprilisi címlapNational Geographic 2022. májusi címlapNational Geographic 2022. júniusi címlapNational Geographic 2022. júliusi címlapNational Geographic 2022. augusztusi címlapNational Geographic 2022. szeptemberi címlapNational Geographic 2022. októberi címlapNational Geographic 2022. novemberi címlapNational Geographic 2022. decemberi címlapNational Geographic 2023. januári címlapNational Geographic 2023. februári címlapNational Geographic 2023. márciusi címlapNational Geographic 2023. áprilisi címlapNational Geographic 2023. májusi címlapNational Geographic 2023. júniusi címlapNational Geographic 2023. júliusi címlapNational Geographic 2023. augusztusi címlapNational Geographic 2023. októberi címlapNational Geographic 2023. novemberi címlapNational Geographic 2023. decemberi címlapNational Geographic 2024. januári címlapNational Geographic 2024. februári címlapNational Geographic 2024. márciusi címlap

Hírlevél feliratkozás

Kérjük, erősítsd meg a feliratkozásod az e-mailben kapott linkre kattintva!

Kövess minket