Írta: Andrew Curry
Fényképezte: Brian Finke

A szesz iránti vonzalmunk a földművelés kezdete, sőt fajunk kialakulása előtti időkből ered. A jelek szerint génjeinkben kódolt evolúciós jegy, amely (sok egyéb mellett) megkülönböztet minket a legtöbb más állattól. A szesztartalmú italok hatóanyagát egysejtűek: cukorral táplálkozó, szén-dioxidot és etanolt kibocsátó élesztőgombák termelik. Az etanol az egyetlen alkohol, amely emberi fogyasztásra is alkalmas. A folyamatot, amelynek során az élesztő etanolt állít elő, úgy nevezzük: erjedés.


A borszőlő föltehetően a mai Grúziából, a Kaukázus vidékéről való; arrafelé ma félezernél is több őshonos változatot termesztenek. A bort évezredek óta égetett, méhviasszal bevont agyagkorsóban, qvevriben erjesztik a grúzok.

Akik ma sört, bort vagy szakét készítenek, egy élesztőgomba, a Saccharomyces nemesített változataival dolgoznak. A legszélesebb körben használatos faj, a S. cerevisiae neve a sör latin nevéből (cerevisia) ered. Az etanolnak voltaképpen egyetlen kedvező vonása van: az, hogy földerülünk, jól érezzük magunkat tőle. Hatására szerotonin, dopamin, endomorfin és még számos olyan vegyület szabadul föl agyunkban, amely vidítóan hat ránk, javít a hangulatunkon, oldja a feszültséget.


Az ókori Rómában mindenekfelett a bort kedvelték; onnan terjedt el a birodalom területén, így Galliában is a borivás szokása.

Fán lakó, gyümölcsevő fölmenőinket azonban még más okokból is csábította a hullott gyümölcs, a benne képződő etanol. Egyrészt az erős, jellegzetes szag egykettőre útba igazította őket. Másrészt az erjedő, könnyebben emészthető gyümölcsből rengeteget falhattak, tömérdek kalóriához juthattak. Harmadrészt, az etanolnak van egy valóban hasznos tulajdonsága: mikrobaölő, fertőzésgátló hatású. Őseink jó okkal jártak rá már évmilliókkal ezelőtt a gyümölcspotyadékra. Nathaniel Dominy, a brit Dartmouth College biológiai antropológusa állítja: „Döntő mozzanat volt, amikor ősünk megízlelte az erdő talajára lehullott, erjedő gyümölcsöt. Evolúciós okból kaptunk rá a szeszfogyasztásra.”


A szőlőt római rabszolgának beöltözött helyiek szüretelik, hatalmas tuskóval préselik, majd nyitott agyagkorsókban érlelik. A rómaiak meghökkentő adalékanyagokat is kevertek boraikba: görögszénát, nőszirmot vagy épp tengervizet.

A teljes cikket elolvashatja a magazin 2017. márciusi lapszámában.