Nehéz megérteni, miért fáradt az egykori szegény asszony pogácsakészítéssel mielőtt útnak eresztette legkisebb fiát, ugyanis kevés étel van a világon, ami ennél nemzetközibb lenne. Bárhol megtalálhatjuk helyi változatát: néha sósan, máskor édesen készítve, esetleg hagymával, hússal vagy épp aszalt gyümölccsel ízesítetve. Van, amikor már csak a neve emlékeztet az egykori közös ősre, ami eleve csak annyiban hasonlított a mai változatokra, hogy volt benne liszt is meg víz is, esetleg egy kis zsiradékkal gazdagítva.

A világ pogácsái
Bár a neve sok országban hangzik kísértetiesen hasonlóan, mégis nagyon sokféle lehet ez a sütemény. A németek és osztrákoknál Pogatschen, szlovénul és horvátul pogača, a bolgár étlapon pedig погача (pogácsá) szerepel. Ráadásul ők és a szerbek egy kerek formába halmozzák a pogácsa darabokat és az aranygaluskához hasonlóan egyben sütik meg a kelt tésztát. A Balkánon tovább haladva az albánok és a török sem lepődnek meg, ha poğaçát kérünk, de készülünk új ízekre, mert például gyakran túróval töltik. Sőt, a görögöknél is sül ám μπουγάτσα (bougátsa), csak éppen ott vékony leveles tészta közé töltött grízes lepény lesz belőle. Természetesen a scone-t a világhódító britek elvitték Amerkába, sőt Ausztráliába is. Itt azonban mazsola helyett inkább datolyával készül, a téli hónapokban pedig zsírban sütik ki a puftaloont. Az USA-ban pedig, nyelvet öltve az óhazára, biscuitnek hívják (ami a briteknél a kekszet takarja) és leginkább reggelire eszik, sűrű mártással.

A pogácsa hozzánk valószínűleg déli szomszédainkon keresztül jutott el. Hasonló hangzású a bolgár, a szerb, illetve a horvát és a szlovén sütemény neve is. Mégis a szó valójában latin eredetű: a népszerű olasz lepénykenyér, a focaccia ősváltozata volt a kiindulópont. Úgy vélik, a mesebeli hamuban sült pogácsa is épp ilyen kovásztalan kenyér lehetett egykor, ami a Magyar Néprajzi Lexikon szerint a kelesztett veknik megjelenése előtt egész Európában általános volt. Nem meglepő, hogy a távoli brit szigeteken is megtaláljuk unokatestvérét, a scone-t, ami ma már a délutáni teázás elengedhetetlen kelléke.

Először 1513-ban írta le a sütemény nevét Gavin Douglas, skót költő az Aeneis fordításában, de az elnevezés eredete homályba vész. Az egyik elmélet szerint eleve skót eredetű maga az étel: annak idején zabból gyúrták a kövön vagy sütőlapon sütött lángost, amelyet cikkekre vágva kínáltak. Nevét pedig az ősi skót, később angol, illetve brit uralkodók koronázási – nem mellesleg lapos – kövéről kapta, amelyet eredetileg Perth-től nem messze, a Scone nevű helység apátságában őriztek. A másik, valószínűbb elképzelés szerint Németalföldről érkezett, a középholland schoon (broot), azaz szép/finom (kenyér) elnevezés átvételével.

A hatszögletű formából több fér az üzemi tepsibe; az egyedileg gyúrt és szaggatott pogácsa ízében nyújt többet

Ötórai tea négykor
A scone-ok mára pogácsa méretre zsugorodtak a sütők megjelenésével, de vágják cikkekre vagy négy, sőt a jobb helykihasználás miatt hatszögletű is lehet. Sosem készül viszont élesztős változata – a gyengébb minőségűeket határozottan áthatja a szódabikarbóna összetéveszthetetlen aromája. Ám bármennyire emlékeztet kedvenc nemzeti eledelünkre, amikor beleharapunk, alaposan meglepődhetünk. Ez a sütemény ugyanis általában enyhén édes ízű – gyakran mazsolát vagy más szárított gyümölcsöt tesznek bele –, és lekvárral, valamint úgynevezett clotted creammel kínálják.

A szupermarketben beszerzett cornwalli tejszínkrém állaga lágy vajra emlékeztet, íze töményen tejszínes, tetején pedig ott az árulkodó kéreg

Megdöbbentő a tejszínek változatos kínálata a szigetországban, a clotted cream pedig igen rafinált csemege: a vajhoz hasonló állagú, de ízében a tejszínhez közelálló krém készítését tradicionálisan az eleve magas zsírtartalmú teljes tej lefölözésével kezdik. Majd a tejszínt sekély serpenyőkben, gyakran vízfürdőn, legalább egy óráig melegítik. A hő hatására a tejszín elkezd megalvadni, végül ezt a sűrű, aranyszínű réteget lefölözve nyerik a magas zsírtartalmú kencét, melynek tetején jellegzetes „kéreg” képződik.

Bár talán már a druidák is scone-t ettek uzsonnára, csak a 19. században lett a délutáni teázás alapvető hozzávalója. Bedford hercegnője, Viktória királynő udvarhölgye délutánonként gyengének érezte magát, ezért könnyű étkezést javasoltak neki vacsora előtt. A teájához kínált péksütemény és dzsem annyira elnyerte tetszését, hogy ezután rendszeres csemegéje lett. Ezzel megszületett a délutáni teázás szokása, ami szép lassan komoly társasági eseménnyé nőtte ki magát. A magyar fordításként használatos ötórai tea azonban tévedés, mert általában három-négy óra körül szokott sor kerülni rá. A téves fordítás onnan eredhet, hogy az alsóbb osztályok, különösen északon, az esti (öt-hat óra körüli) étkezést hívják teának a mai napig – igazi kihívás az angol szokásokban járatlan vendégnek rezzenéstelen arccal fogadni, amikor teára egy adag bugonyapürét kap kolbásszal a forró ital helyett.

Vihar a porceláncsészében
Ha már a fogalmak tisztázásánál tartunk, tudni kell, hogy az angol cream tea sem tejszínnel ízesített teát jelent, hanem a könnyű délutáni étkezést pogácsával, dzsemmel és tejszínkrémmel. Meglepő módon két megye is harcba szállt egymással ennek ürügyén: Devon és Cornwall legfőbb vitája arról szól, hogyan kell megkenni a scone-t. Előbbiben ugyanis a tejszínkrémet kenik először és a végén kerül rá a dzsem, míg nyugati szomszédja esküszik, hogy előbb jön a lekvár és csak utána jöhet a krém. Természetesen a legfőbb vita nem erről szól, hanem arról, hogy ki találta fel a spanyolviaszt, azaz a cream tea-t – és úgy tűnik Devon áll nyerésre pillanatnyilag.

A hagyományos cream tea kellékei: kézműves módon készült, egyszerű scone dzsemmel és tejszínkrémmel

Ugyanis a BBC híradása szerint helytörténészek bizonyítékot találtak, hogy a szokás mintegy ezer évvel ezelőtt a devoni Tavistockban kezdődött. Gondosan összeillesztgetett kéziratokból kiderült, annak idején a bencés rendi szerzetesek eperlekváros, tejszínkrémes kenyérrel vendégelték meg azokat, akik segítettek helyreállítani a vikingek által 997-ben megrongált apátságukat. Az egyszerű fogással akkora sikert arattak, hogy attól kezdve azzal kínálták az átutazókat is. És amikor már-már eldőlni látszott az elsőbbség kérdése, a királynő egykori séfje, Darren McGrady Twitter-oldalán bedobta a köztudatba, hogy II. Erzsébet bizony először a lekvárral kezdi…

Aki azt hiszi, ezzel eldőlt a vita, téved, bőven maradt muníció a háborúhoz: Hiszen van, aki azt tartja ősbűnnek, ha az eperlekvárt például málnára, ne adj ég, egres lekvárra cserélik. A „legkifinomultabbak” meg sosem tennének dzsemet a gyümölcsös változatra. A legnagyobb fanatikusok pedig úgy vélik, külön bugyor van a pokolban azoknak, akik vajat tesznek a scone-ra, náluk mélyebbre már csak azok kerülnek, akik nem átallnak tejszínhabot nyomni rá.

Scone dzsemmel és clotted creammel, a National Trust Book of Scones alapján

Hozzávalók:

450g liszt

1 tasak sütőpor

115 g felkockázott vaj

85g porcukor

85g mazsola

1 tojás

200ml tej

Melegítsük elő a sütőt 200 °C-ra, kenjünk ki vékonyan zsiradékkal egy sütőlemezt.
Szitáljuk a lisztet és sütőport egy keverőtálba, majd dörzsöljük el benne a vajat, amíg morzsát nem kapunk. Keverjük hozzá a cukrot és a mazsolát, majd adjuk hozzá a tojást is. Végül adagoljunk hozzá apránként 150 ml tejet, hogy puha tésztát kapjunk.

Helyezzük a tésztát lisztezett felületre és óvatosan gyúrjuk át, majd nyújtsuk ki 2-3 cm vastagra. Szaggassunk belőle egy 7cm-es kiszúróval pogácsákat és helyezzük a sütőlemezre. Végül kenjük meg a scone-okat a maradék tejjel és tegyük a sütőbe 10-15 percre, amíg meg nem emelkednek és szép aranyszínűek nem lesznek. Tálaljuk melegen dzsemmel és clotted creammel.

Írta és fényképezte: Orisek Andrea